六年制學程/01/吃飯說菜/豆乾炒肉絲

• 示範者：李千姬、書桓

豆乾炒肉絲 (清淡少油版)

1. 食材：(10人份)
   • 豆干10塊橫切一刀然後切絲。
   • 細豬絞肉少許約100元。
2. 調味：醬油 (4匙) 、糖 (1/2 匙)、蒜頭、蔥。
3. 做法：
   • 豆乾、細豬絞肉分開先稍微水煮過就起鍋。
   • 起油鍋，然後蒜頭爆香，油微熱了就把豆干下鍋炒一下，然後把豬絞肉一起拌炒
   • 下醬油、糖，炒到豆干的香味出來。把蔥放下去，稍微拌炒出香味就可以關火起鍋。

豆干炒肉絲 (多汁版)

1. 材料：豬肉絲80公克、豆腐乾8片、蔥1支（切斜段）
2. 調味料：
   • （1）醬油1/2大匙、水1大匙、太白粉1茶匙
   • （2）醬油1大匙、糖1/2茶匙、水2大匙
3. 做法：
   • 肉絲用調味料（1）拌勻，醃30分鐘。
   • 豆腐乾先橫著片切成2片，再切成細絲，用滾水燙10-15秒鐘，撈出、瀝乾水分。
   • 約5大匙油燒至7-8分熱，放下肉絲炒散開、炒變色，撈出，油倒出。
   • 僅留1大匙油爆香蔥段，放下豆乾絲，加入醬油、糖和水，大火炒勻，加入肉絲再快炒兩三下，滴少許麻油即可關火盛出。
   • 肉絲要用較多的油先過油、炒至8-9分熟，以保持它的嫩度，過油的油溫約在7-8分熱（140℃-160℃），油太涼、肉絲不嫩；油太熱肉絲會沾在一起。
   • 肉絲過油時可先用一雙筷子把肉絲撥散開

討論

• 兩種烹煮方式的差異性為何？從烹煮方法、成品外觀、品嘗等角度來看。
• 豆乾的成分是什麼？ A:黃豆、
• 豆乾的營養成分？ A:植物蛋白質、維生素B1、B2、B12。鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿蔔素。
• 如何製作豆乾？ A:豆乾是豆腐的一種，製作過程和豆腐相同，但最後會經過脫水、壓縮，製成口感硬實的豆乾。常見的豆腐乾有五香豆腐乾，和白豆腐乾兩類。
  豆腐:先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，最後用點鹵讓豆漿凝固。豆乾則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆乾。如果要染色就再加上焦糖。
• 你所認識的基因改造
• 你同不同意基因改造？為什麼？(請至少用50字描述)