不錯學群/01/吃飯說菜/起司蛋餅

• 時間：2020.10.07(三)9:10~12:40
• 地點：新埔國中/烹飪教室
• 分享人：孫伯罕、孫斯帖
• 起司蛋餅、愛玉
• 活動流程：
  1. 9:10~9:30 說明(烹飪教室集合)
  2. 9:30~10:00 食材採買
  3. 10:00~11:30 烹調
  4. 11:30~12:20 享用
  5. 12:20~12:40 收拾
• 器材:平底鍋
• 食材
  • 蛋餅：(8人份)
    1. 蛋餅皮
    2. 蛋
    3. 其餘食材(玉米、肉鬆)
    4. 油
  • 愛玉:
    1. 愛玉子
    2. 水
    3. 糖

• 做法
  • 蛋餅:
    1. 煎蛋餅皮
    2. 煎蛋
    3. 放下蛋餅皮
    4. 加起司
    5. 加肉鬆

　

• • 愛玉：
    1. 愛玉子放入網袋
    2. 用手搓揉出膠質
    3. 靜置凝固
    4. 糖水
       
       

　　

• 討論:
  1. 還有哪些早餐可以料理的快速又好吃?
  2. 想做哪些不同口味的蛋餅?
  3. 誰的蛋餅最有創意?

• 愛玉的營養科學

愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為羧基（-COO-），當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子，產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。

也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須特別注意以下幾點：

1. 水質：過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
2. 水量與愛玉子的比率：一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；水量少一點，則口感較硬及結實。
3. 油脂：製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂，油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
4. 時間及力道：揉洗時間不宜過長，以10-15分鐘為佳，且力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍，且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。