「不錯學群/01/吃飯說菜/起司蛋餅」修訂間的差異

出自不錯學群
跳至導覽 跳至搜尋
 
（未顯示同一使用者於中間所作的 3 次修訂）
行 29： 行 29：
 
**#加起司
 
**#加起司
 
**#加肉鬆
 
**#加肉鬆
 +
 +
::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅01.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅02.jpg' width='200' height='*' /><br/><br/>
 +
 +
 
**愛玉：
 
**愛玉：
 
**#愛玉子放入網袋
 
**#愛玉子放入網袋
 
**#用手搓揉出膠質
 
**#用手搓揉出膠質
 
**#靜置凝固
 
**#靜置凝固
−
**#糖水
+
**#糖水<br/><br/>
 +
 
 +
::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛01.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛玉02.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛03.jpg' width='200' height='*' /><br/><br/>
  
 
*討論:
 
*討論:
行 39： 行 45：
 
*#想做哪些不同口味的蛋餅?
 
*#想做哪些不同口味的蛋餅?
 
*#誰的蛋餅最有創意?
 
*#誰的蛋餅最有創意?
 +
 +
 +
 +
*愛玉的營養科學
 +
愛玉子表層含有豐富的'''果膠'''以及'''果膠酯酶'''，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為羧基（-COO-），當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子，產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。
 +
 +
也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須特別注意以下幾點：
 +
#水質：過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
 +
#水量與愛玉子的比率：一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；水量少一點，則口感較硬及結實。
 +
#油脂：製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂，油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
 +
#時間及力道：揉洗時間不宜過長，以10-15分鐘為佳，且力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍，且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。

於 2020年10月10日 (六) 20:39 的最新修訂

  • 時間：2020.10.07(三)9:10~12:40
  • 地點：新埔國中/烹飪教室
  • 分享人：孫伯罕、孫斯帖
  • 起司蛋餅、愛玉
  • 活動流程：
    1. 9:10~9:30 說明(烹飪教室集合)
    2. 9:30~10:00 食材採買
    3. 10:00~11:30 烹調
    4. 11:30~12:20 享用
    5. 12:20~12:40 收拾
  • 器材:平底鍋
  • 食材
    • 蛋餅：(8人份)
      1. 蛋餅皮
      2. 蛋
      3. 其餘食材(玉米、肉鬆)
      4. 油
    • 愛玉:
      1. 愛玉子
      2. 水
      3. 糖
  • 做法
    • 蛋餅:
      1. 煎蛋餅皮
      2. 煎蛋
      3. 放下蛋餅皮
      4. 加起司
      5. 加肉鬆
　


    • 愛玉：
      1. 愛玉子放入網袋
      2. 用手搓揉出膠質
      3. 靜置凝固
      4. 糖水

　　

  • 討論:
    1. 還有哪些早餐可以料理的快速又好吃?
    2. 想做哪些不同口味的蛋餅?
    3. 誰的蛋餅最有創意?


  • 愛玉的營養科學

愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為羧基（-COO-），當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子，產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。

也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須特別注意以下幾點：

  1. 水質：過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
  2. 水量與愛玉子的比率：一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；水量少一點，則口感較硬及結實。
  3. 油脂：製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂，油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
  4. 時間及力道：揉洗時間不宜過長，以10-15分鐘為佳，且力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍，且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。
取自「http://nice-learning.tw/nlWiki/index.php?title=不錯學群/01/吃飯說菜/起司蛋餅&oldid=1860」