「不錯學群/01/吃飯說菜/起司蛋餅」修訂間的差異
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**#加肉鬆 | **#加肉鬆 | ||
| − | ::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅01.jpg' width='200' height='*' /> <img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅02.jpg' width='200' height='*' /> | + | ::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅01.jpg' width='200' height='*' /> <img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅02.jpg' width='200' height='*' /><br/><br/> |
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**#用手搓揉出膠質 | **#用手搓揉出膠質 | ||
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於 2020年10月10日 (六) 20:39 的修訂
- 時間：2020.10.07(三)9:10~12:40
- 地點：新埔國中/烹飪教室
- 分享人：孫伯罕、孫斯帖
- 起司蛋餅、愛玉
- 活動流程：
- 9:10~9:30 說明(烹飪教室集合)
- 9:30~10:00 食材採買
- 10:00~11:30 烹調
- 11:30~12:20 享用
- 12:20~12:40 收拾
- 器材:平底鍋
- 食材
- 蛋餅：(8人份)
- 蛋餅皮
- 蛋
- 其餘食材(玉米、肉鬆)
- 油
- 愛玉:
- 愛玉子
- 水
- 糖
- 蛋餅：(8人份)
- 做法
- 蛋餅:
- 煎蛋餅皮
- 煎蛋
- 放下蛋餅皮
- 加起司
- 加肉鬆
- 蛋餅:
- 愛玉：
- 愛玉子放入網袋
- 用手搓揉出膠質
- 靜置凝固
- 糖水
- 愛玉：
- 討論:
- 還有哪些早餐可以料理的快速又好吃?
- 想做哪些不同口味的蛋餅?
- 誰的蛋餅最有創意?
- 愛玉的營養科學
愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為羧基（-COO-），當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子，產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。
也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須特別注意以下幾點：
- 水質：過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
- 水量與愛玉子的比率：一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；水量少一點，則口感較硬及結實。
- 油脂：製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂，油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
- 時間及力道：揉洗時間不宜過長，以10-15分鐘為佳，且力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍，且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。
