檢視不錯學群/01/吃飯說菜/起司蛋餅的原始碼

[[分類:吃飯說菜]]
*時間：2020.10.07(三)9:10~12:40
*地點：新埔國中/烹飪教室
*分享人：孫伯罕、孫斯帖
*起司蛋餅、愛玉
*活動流程：
*#9:10~9:30 說明(烹飪教室集合)
*#9:30~10:00 食材採買
*#10:00~11:30 烹調
*#11:30~12:20 享用
*#12:20~12:40 收拾
*器材:平底鍋
*食材
**蛋餅：(8人份)
**#蛋餅皮
**#蛋
**#其餘食材(玉米、肉鬆)
**#油
**愛玉:
**#愛玉子
**#水
**#糖

*做法
**蛋餅:
**#煎蛋餅皮
**#煎蛋
**#放下蛋餅皮
**#加起司
**#加肉鬆

::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅01.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007蛋餅02.jpg' width='200' height='*' /><br/><br/>


**愛玉：
**#愛玉子放入網袋
**#用手搓揉出膠質
**#靜置凝固
**#糖水<br/><br/>

::<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛01.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛玉02.jpg' width='200' height='*' />　<img src='http://jendo.org/uploadFiles/不錯學群/身體/20201007愛03.jpg' width='200' height='*' /><br/><br/>

*討論:
*#還有哪些早餐可以料理的快速又好吃?
*#想做哪些不同口味的蛋餅?
*#誰的蛋餅最有創意?



*愛玉的營養科學
愛玉子表層含有豐富的'''果膠'''以及'''果膠酯酶'''，在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵（-COOCH3）去酯化成為羧基（-COO-），當果膠分子上的羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子，產生交聯反應 (cross linking) 而成為凝膠。
 
也就是因上述愛玉凍的凝膠原理，所以若要提高製作愛玉凍的成功率，須特別注意以下幾點：
#水質：過濾水或RO逆滲透水因缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉是無法凝膠的。需使用煮沸放涼的自來水或市售礦泉水。
#水量與愛玉子的比率：一般1克的愛玉子對上50至80毫升的水，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；水量少一點，則口感較硬及結實。
#油脂：製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具和盛水的鍋具都不能附有油脂，油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
#時間及力道：揉洗時間不宜過長，以10-15分鐘為佳，且力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固之物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍，且不斷擾動愛玉水也會破壞已凝結的果膠結構。